Glutenfreie Ernährung – Eine echte Herausforderung?!

Deutschland ist das Land des Backhandwerks. Mit über 3000 unterschiedlichen Brotsorten (eingetragen im Brotregister des deutschen Brotinstituts)¹ und noch weiteren Backwaren wie Kleingebäck (z.B. Brötchen) & feinen Backwaren (z.B. Kuchen) sind den Gelüsten keine Grenzen gesetzt. Vorausgesetzt natürlich, das Speicherprotein Gluten aus den entsprechenden Getreiden wird vollständig verdaut und führt nicht, wie bei Zöliakie (chronisch-entzündliche Erkrankung des Darmes) üblich, zu Bauchschmerzen, Diarrhoe, Gewichtsverlust, u.ä.². Laut statista (2016) leidet in etwa 3% der deutschen Bevölkerung an einer Zöliakie³. Doch müssen Zöliakie-Betroffene auf das Backhandwerk komplett verzichten? Nein, verzichten muss hier keiner! Aber auch aus anderen Gründen auf Gluten in der Nahrung zu verzichten, also sich glutenfrei zu ernähren, hat sich für viele Menschen als positiv herausgestellt.

Tricks und Tipps, die zum Gelingen der glutenfreien Backwaren beitragen

Neben bereits fertig gemischten glutenfreien Backmischungen verschiedener Hersteller, kann man eigene glutenfreie backfertige Mischungen herstellen.

Zuerst ist die Auswahl eines glutenfreien Mehles erforderlich. Folgende Mehle sind glutenfrei und beliebt zum Backen glutenfreier Gebäcke: Reismehl, Maismehl, Buchweizenmehl, Hirsemehl, Kichererbsenmehl, Süßkartoffelmehl, Quinoamehl, Hafermehl (auf DZG-Siegel achten), Amaranthmehl, Teff. Es empfiehlt sich, nicht nur auf ein glutenfreies Getreide zu setzen, sondern Mehle, je nach Anwendung (Pizzateig, Brotteig, Pfannkuchenteig) miteinander zu mischen. Übung (und insbesondere Probieren) macht hier den Meister!^4,5

Um die Konsistenz deiner Teige zu verbessern (Gluten heißt schließlich nicht umsonst Klebereiweiß 😉), wird deiner glutenfreie Backmischung noch eine glutenfreie Stärke hinzugegeben. Mais- und Kartoffelstärke sind hier sicherlich als Allrounder anzusehen und sind in vielen Supermärkten zu finden. Aber auch Tapioka, Kokos, Mandel, Lupinen, Reis bieten eine gute Stärkeleistung für glutenfreies Backen⁵.

Hydrokolloide zur Verbesserung von Teigeigenschaften glutenfreier Backwaren

Vervollständigt werden deine glutenfreien Mehlmischungen durch ein Bindemittel/Verdickungsmittel/ Dickungsmittel deiner Wahl, um die Teigeigenschaften der glutenfreien Mehle zu verbessern. Bodyficial bietet dir in diesem Bereich Guarkernmehl und Xanthan an, die sich beide bei der Herstellung von glutenfreien Gebäcken bewährt haben. Guarkernmehl und Xanthan selbst sind glutenfreie Hydrokolloide, also Polysaccharide, die beispielsweise Wasser aufnehmen können und dadurch Gele oder gelartige Strukturen bilden können. Schaut doch auch mal in unserer Rubrik „Rezepte“  vorbei, dort gibt es Ideen zum glutenfreien Backen! Wir freuen uns auf Euren Besuch.

¹: https://www.brotinstitut.de/brotinstitut/zahlen-und-fakten-zu-brot (zuletzt aufgerufen: November 2022).

²: Schuppan, D. Zöliakie. Bundesgesundheitsbl 59, 827–835 (2016).

³: statista (2016): https://de.statista.com/statistik/daten/studie/262705/umfrage/unvertraeglichkeiten-gegen-lebensmittel/ (zuletzt aufgerufen: November 2022).

⁴: Ruf: https://www.ruf.eu/magazin/glutenfrei-backen-mit-diesen-tipps-gelingt-es-sicher/ (zuletzt aufgerufen: November 2022)

⁵: Glutenfrei genießen: https://www.glutenfreigeniessen.de/glutenfrei-backen (zuletzt aufgerufen: November 2022)